饮料企业灯检是CCP吗？试用ISO22000:2018标准CCPs判断树V1.0

Q168

ISO22000：2018标准较上版本有较大的升级，企业在实施转版时，现有文件需要重新评价选择。
由于对前提方案、操作性前提方案、关键控制点、控制措施等概念理解不足，确定CCP时成为一些企业的难点。
也经常见到诸多的疑问，如：
——原料验收是CCP吗？
——金属异物检测是CCP吗？
——饮料工厂的灯检是CCP吗？
——……
现根据ISO22000:2018标准的要求，策划了新的CCPs判断树，供大家在控制措施选择和分类时参考。

为方便使用，首先对相关的思路、概念及与以往版本标准或HACCP体系标准的区别进行说明。

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1、理解控制措施选择分类的基本思路
食品安全管理体系中的“控制措施”一定是针对食品安全危害的，并非针对质量等，虽然有时兼容有食品安全、质量或安全或其他管理功能。
为便于寻找最有效的食品安全控制措施，需要有清晰的思路

2、控制措施分类与ISO22000：2005版本中的区别
最大区别是进行了“操作性前提方案”等相关概念的重新定义，并增加了更加细化的术语——“可接受水平”、“显著食品安全危害”等，使得标准使用者的思路更加清楚。
区别旧版本，理解新版本的术语定义，是实现换版升级的基础。

基于以上术语定义，原ISO22000:2005标准中的相关内容需要改进：
“过程步骤和控制措施的描述”（7.3.5.2）需要重新评审更新；
“控制措施的选择和评估”（7.4.4）需要重新进行分类，如：HACCP计划需要重新细分，剥离掉不能测量及适于纠正的，纳入操作性前提方案。

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3、与GB/T27341-2009标准（通常称为HACCP体系）中的区别
现行有效的GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》是独立于ISO22000之外的中国标准，并于2019年10月16日，在全球食品安全倡议组织（GFSI）的中国专题日会议上得到其持续的认可。
该标准中提出显著危害的概念与ISO22000:2018标准中的显著食品安全危害定义表述不同，意义相近。HACCP原理的实施步骤也相差不大，但是对于关键控制点的定义细致程度不同。
GB/T27341（通常说的HACCP体系）提到的关键控制点CCP与ISO22000:2018（通常说的ISO22000食品安全管理体系）的相比较，范围要宽，相当于ISO22000:2018的“危害控制计划”，即：
GB/T27341的CCPs= ISO22000:2018的控制计划（CCPs+OPRPs）
因为在GB/T27341中没有操作性前提方案的概念，企业如果要保持ISO22000与HACCP体系同时运行，需要对HACCP体系中的HACCP计划进行细分，将非可测量、非适于控制的CCP点进行剥离，纳入操作性前提方案管理。为应对不同场合的使用，可形成两个独立的HACCP计划与危害控制计划，分别应用。

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4、控制措施与前提方案、SSOP等的关系
前提方案、SSOP是前置的，不需要危害分析确定的，是食品链中组织为保持食品安全所必需的基本条件和活动。
前提方案的意义在于控制基本的污染物（8.2.1组织应建立、实施、保持和更新PRP（s），以促进预防和/或降低产品、产品加工和工作环境中的污染物（包括食品安全危害））。
控制措施的意义在于控制显著食品安全危害（3.8控制措施，防止显著食品安全危害或将其降低到可接受水平的必要行动或活动），是经过危害分析后才实施的。
让前提方案转变成操作性前提方案或HACCP计划的唯一可能途径是危害分析。假如经过危害分析并确定前提方案的某一步骤影响的食品安全危害构成了不可接受时，则可采用操作性前提方案或HACCP计划控制。
SSOP不是ISO22000:2018标准中的概念，是GB/T27341-2009标准中的要求。在食品法典委员会提出的HACCP体系及应用准则中，也被列为HACCP体系的必备程序（3.3 必备程序，为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等）之一。
SSOP是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
SSOP属于ISO22000:2018标准的前提方案范畴，要想成为操作性前提方案或HACCP计划的话，需要与前提方案同样的危害分析途径。

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5、ISO22000:2018标准CCPs判断树（v1.0）
借鉴GB/T27341-2009的《确定CCPs的判断树》的思路，根据ISO22000:2018标准的要求，优化形成如下《ISO22000:2018标准CCPs判断树（v1.0）》，以指导进行控制措施的分类：
6、饮料企业的灯检是CCP吗？试用下新版CCPs判断树（v1.0）
饮料企业的灯检按实现方法分自动灯检与人工灯检。
自动灯检通过灯检系统对瓶体测量成像后，根据结果对比，设定相应的灵敏度，对超出限值范围的予以报警并剔除，实现对瓶体中的物理性显著危害的控制。
人工灯检是通过灯检人员的眼睛连续观察饮料瓶内是否存在显著的物理性危害，发现后并人工剔除。
试下：
自动灯检工序，1）有控制措施——2）是专门针对显著危害的——5）能通过测量实施监控——6）测量结果能发现失效——7）能及时纠正——是CCP点
人工灯检工序，1）有控制措施——2）是专门针对显著危害的——5）不能通过测量实施监控——是OPRP

判断树只是基本的思路提示，在实际应用时，需要结合专业知识，对显著食品安全危害与控制措施之间的关系等进行综合考虑确定。
判断树不是万能的，但必要时可给予一些提示。欢迎大家对V1.0版本的判断树提出改进建议，以不断完善，共同进步。