香喷喷的粥里加了“料”？

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近日，流传着这样一种说法，很多粥馆和快餐店提供的很黏稠的粥，其实并非是熬出来的效果，而是使用了增稠剂。笔者在山东青岛走访，暂时没有发现用增稠剂增稠粥的店家，商店里也没有发现增稠剂的踪影，同时专家指出，用了增稠剂的粥颜色透明，口感顺滑，很容易分辨出来。

    “粥宝”网上热销

    “煮粥用的增稠剂？没听说过。”青岛抚顺路蔬菜副食品批发市场的调味品区有不少店里都摆着各式各样的食品添加剂，但问有没有增稠剂时，一连5家店主都连连摇头。其中一家店主陈女士表示，现在青岛的粥铺想要把粥煮得黏稠些，一般都会放些淀粉，这样就算放的米少，粥也会很黏稠。“没听过还有煮粥专用的增稠剂，但有的早点铺子会在粥里加淀粉这是真的。”华阳路高大厨酒店老板高奎聪也证实了这一说法。

    实体店里不见踪影，网店里却卖得挺火。笔者在淘宝网上输入“食品增稠剂”，弹出来2000多件产品，其中不少都注明了“煮粥专用”，每半公斤价格从10元到26元钱的都有。有的成分单一，只用了黄原胶、瓜尔胶，还有的则是复配增稠剂，配料表里注明了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠和魔芋粉。一家店的店主“豫源食化”告诉笔者，每次煮粥放的增稠剂量约占粥总重量的2‰，煮出来就会黏稠可口，并称其用的都是食品级添加剂，不会有什么危害，自家煮粥也可以放

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成分不违法但纯度不好说

    “粥宝”真如店家所说那样安全无害吗？笔者咨询了青岛大学化学实验教学中心高级实验师马兆立。马兆立分析，这几种确实都是国家标准允许使用的添加剂。黄原胶、瓜尔胶是果冻类食物常用的增稠剂，海藻酸钠是海藻提取物，人工海蜇就是用它制成的，发酵乳饮料里也常用其作为增稠剂，羧甲基纤维素钠具有较好的亲水性，可以帮助增稠剂更快地溶解在粥里，柠檬酸钠则用来调节粥的pH值，起到稳定酸碱度的作用。

    笔者随后查阅了GB2760-2011《食品添加剂使用标准》，发现正如马兆立所说，这几种成分都是国家允许使用的，但每一种都规定了最大使用量，比如每一公斤稀奶油中添加的瓜尔胶不能超过1克，黄原胶不能超过5克。不过马兆立认为，粥里一般不会添加太多增稠剂，不然就会稠得没法喝。但这些添加剂是不是达到食品级的纯度可就没法说了，比如黄原胶就分印染用的工业纯度和食用纯度两种标准，如果“粥宝”用的是工业黄原胶，纯度低，杂质多，自然会产生一定危害。如果是为了降低成本而使用增稠剂，还存在价格欺骗的可能。“花了好几元钱买一碗胶水喝，老百姓肯定不愿意。”

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加了增稠剂的粥好辨别

    高大厨酒店老板高奎聪表示，想要区别米粥是否加了增稠剂其实很简单，如果纯粹是用米煮出来的粥，会有一股浓郁的米香味，口感不会特别顺滑，粥的颜色也会因为米汤的缘故显得浑浊、发白。如果加了增稠剂，煮出来的粥不会有米香，喝起来滑溜溜的，而且粥呈现一种透明状态。

    “加了淀粉也未必比加增稠剂的好，加得多了，喝起来胃烧得慌。”调料店店主陈女士说，她就不太能接受加了淀粉的粥。青岛市立医院本部营养科主任张海平指出，这是因为淀粉属于生粉，未经过发酵，相对面粉消化吸收得慢一些，因此很多人不太适应。她也不建议煮大米粥、小米粥时放碱，米中的B族维生素会遭到破坏，最好还是多煮一会，让米粥呈现自然的浓稠状。不过玉米粥里放一点碱，有助于玉米里的尼克酸释放，更有利于消化吸收。

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增稠剂品种很多

对于食品添加剂要正确认识